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Sono tre piatti Pugliesi nati dalla cucina povera ed ormai divenuti un must della gastronomia nazionale made in italy. Piatti semplici che, con il tempo, sono divenuti gusti e specialità di una bellissima terra definita da molti " il Grande Salento". Ricordiamo una recente riscoperta in gastronomia: i maccheroncini o le orecchiette fatte in casa con il grano tostato che hanno la funzione di attribuire alla pasta un gusto intenso e affumicato. Era, un tempo, il cibo dei poveri, il cibo delle famiglie dei braccianti che facevano " la campagna del grano", in giro per la puglia, fino al Tavoliere. Dopo la mietitura e il completamento delle operazioni della raccolta del grano, i campi venivano bruciati e i braccianti raccoglievano, successivamente, tra le stoppie bruciate le spighe sfuggite alla raccolta. Il grano bruciato finiva in un sacco, riserva del cibo della famiglia, e veniva pestato nel mortaio diventando prima farina scura e poi cibo. Quella pasta veniva spesso servita con la " ricotta schiante" piccante, ottenuta dalla fermentazione del prodotto di scarto della ricotta. Ecco nuovamente la cucina povera, quella in cui non si spreca nulla e si riesce a dare senso e grande gusto anche agli scarti. Un cenno particolare merita anche il pesce conservato con l'aceto: il cosiddetto "scapece". si tratta di piccoli pesci, fritti e poi sistemati a strati in dei contenitori di legno, con la mollica di pane, l'aceto e lo zafferano. Riserva importantissima di cibo per i momenti di carestia. Infine ricordiamo i fichi secchi con all'interno le mandorle e la salvia di contorno per la conservazione. Le massaie e le suore di clausura le hanno trasformate in stupendi richiami per i buon gustai. Puglia e gastronomia: nella splendida cornice del " Grande salento".

Lo staff di Sapori Regionali.