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Buon Giorno - sabato 25 novembre 2017 - 10:48:36

 

Notizie ed eventi dal mondo della cucina italiana. Feste, sagre, manifestazioni, curiosità e news dal web sulla gastronomia regionale italiana.

La Pasta: i consigli del dott. Grappa

DATA:
02/07/2011


FONTE:
http://www.saporiregionali.it

LINK PER MAGGIORI INFORMAZIONI:
http://www.saporiregionali.it

La Pasta: i consigli del dott. Grappa

Rappresenta il fiore all’occhiello della gastronomia italiana: un alimento molto gustoso gradevole al palato dei grandi e dei piccoli, utilizzato spessissimo nella preparazione di sfiziosissime ricette per le quali si rimanda alla specifica sezione del portale enogastronomico di Sapori Regionali. La pasta rappresenta l’icona principale della cultura gastronomica italiana ma anche mondiale. E’ un alimento abbastanza economico e versatile che può essere consumata in maniera molto semplice con l’aggiunta di piccoli condimenti ovvero può trasformarsi in piatto unico con l’aggiunta di carne, pesce, legumi o verdure di stagione. In media, secondo le recenti statistiche, ogni italiano consuma dai 27 ai 28 kg. Di pasta all’anno. Per la scelta ed il consumo è necessario conoscere alcuni particolari e regole fondamentali per avere garanzia di una giusta alimentazione. Intanto ricordiamo la classificazione delle paste che vedono quattro gruppi: quelle fresche, le secche, le speciali e le dietetiche. La pasta fresca è quella con un contenuto di umidità non superiore al 30%. Quella secca è quella con un contenuto di umidità non superiore al 12,5%. Le paste dietetiche comprendono quelle integrali, quelle senza o con l’aggiunta di glutine ovvero quelle con basso o alto contenuto di proteine. Le paste speciali, infine, sono quelle colorate, ottenute con l’aggiunta di verdure o di nero di seppia. Il risultato è non soltanto cromatico ma in termini di gusto. Resta inteso che  sull’etichetta obbligatoria per legge, vanno riportate tutte le indicazioni riguardanti le specifiche aggiunte effettuate. La pasta secca è quella di maggior consumo. Per questo motivo, la maggior quantità di pasta in commercio viene prodotta con processi industriali. In Italia si preferisce l’utilizzo, nell’impasto, di grano duro mentre nei paesi esteri si  preferisce la farina di grano tenero. In quest’ultimo caso, pero, sia il gusto che la cottura tengono meno. Pronto l’impasto, lo stesso viene trafilato per dare forma al prodotto finale. In base al materiale utilizzato per la trafilatura, il prodotto finale risulterà più ruvido o meno ruvido rispettivamente con l’impiego di materiali in bronzo e in acciaio. Nel primo caso il condimento si assorbirà meglio ( e la pasta risulterà più gustosa e facile da condire) e un pò meno nel secondo caso in cui, però, la pasta terrà meglio la cottura. Una volta trafilata la pasta viene sottoposta a processo di essiccazione con l’utilizzo di aria calda da 6 a 28 ore ad una temperatura che va da 40° a 80° a seconda del tipo di pasta da essiccare. L’essiccazione lenta ad una temperatura minore permette al prodotto finale di mantenere le proprietà organolettiche originarie che lo contraddistinguono e che, altrimenti, verrebbero decisamente modificate. La pasta risulterà integra dal punto di vista nutrizionale. La pasta può essere corta e lunga. Nel primo caso risulta più versatile nel senso che può essere condita più facilmente con la più grande varietà di sughi. Può risultare liscia o rigata e questo fattore influisce sull’aderenza del condimento utilizzato. Tra i vari tipi di pasta corta ( in commercio ne esistono più di 100 tra corta e lunga) ricordiamo: le penne ( lisce o rigate, pennette, mezze penne e pennoni), i rigatoni (sono sempre rigati e si prestano molto bene ad aderire al condimento), le pipe (sono le cosiddette chiocciole lisce o rigate), i fusilli (pasta attorcigliata sempre liscia che tiene bene il condimento), i ditali (possono essere lisci o rigati), le farfalle (particolarmente gradite per la preparazione di piatti freddi), le conchiglie (possono essere di formato piccolo o grande e possono essere lisce o rigate. Particolarmente adatte per i piatti nei quali risulta predominante ed apprezzabile il condimento), la pastina (è pasta piccola adatta particolarmente per i brodini: stelline, puntine, farfalline ecc.) e la pasta casereccia (di varia forma e dimensione). La pasta lunga invece vede tra le varie tipologie quella a sezione tonda (capellini, capelli d’angelo, spaghettini, vermicelli ecc.), quella forata ( bucatini, ziti e perciatelli), quella a sezione quadrata ( spaghetti alla chitarra all’uovo, maccheroni ecc.) e a sezione piatta ( lasagne, tripolini, trinette, reginette e mafalde). Quando va scelta sui banchi di vendita bisognerà fare attenzione al colore e all’aspetto esterno in genere che presenta: dovrà risultare di colore giallo paglierino. Se il colore dovesse risultare più scura significa che il prodotto è stato sottoposto ad un processo rapido di essiccazione e ad alte temperature che, quasi sicuramente, avranno alterato le caratteristiche organolettiche della stessa. All’interno della confezione non ci devono essere briciole e, all’aspetto esterno dovrà risultare uniforme senza spezzettature. Un trucco per capire se la pasta che stiamo cuocendo è di qualità o meno è quello di guardare l’acqua a metà processo di cottura. Se questa permette di vedere il prodotto nella pentola vuol dire che la pasta ha rilasciato la quantità ottimale di amido. Se l’acqua dovesse risultare torbida ( sempre a metà processo di cottura) vuol dire che la pasta ha rilasciato molto amido e, quindi, la pasta in cottura è di scarsa qualità. La pasta dovrà tenere la cottura anche dopo il termine indicato nella confezione e dovrà avere una buona capacità a trattenere il condimento. Una buona pasta, dopo la cottura, non dovrà presentarsi appiccicosa, collosa e non dovrà emanare un eccesso sentore di amido. Molti i siti nei quali è possibile acquistarla anche online.  Buon appetito dal dott. Grappa. 


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