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I molluschi: i consigli del dott. Grappa.

DATA:
27/05/2011


FONTE:
http://www.saporiregionali.it

LINK PER MAGGIORI INFORMAZIONI:
http://www.saporiregionali.it

I molluschi: i consigli del dott. Grappa.

I molluschi: sapore insuperabile. In commercio esistono diverse varietà più o menoi richieste, semplici da preparare e facilmente reperibili, oltre che dal pescivendolo di fiducia, anche nella grande distribuzione: ideali per le ricette veloci ed estive. Incominciamo con il precisare che i molluschi in conchiglia sono ricchissimi di vitamine (b12), omega 3 e proteine, nonchè di sali minerali (fosforo, iodio, ferro, sodio e zinco). La loro  assunzione determina un apporto calorico molto basso e, pertanto, si prestano bene per le diete mediterranee ipocaloriche. Dal punto di vista tecnico si chiamano "bivalvi" la cui famiglia è proprio quella dei molluschi (dal corpo molle degli animali).  Vanno, però, acquistati facendo molta attenzione infatti, poichè si alimentano filtrando l'acqua che entra tra le loro valve, è evidente che sono molto esposti al fenomeno inquinamento delle acque, presenza dei batteri ecc. Proprio per questo motivo, i molluschi sono anche conosciuti come " spazzini del mare". Molti esperti, infatti, proprio per questo motivo consigliano di non mangiarli crudi proprio perchè dietro l'angolo vi è l'alto rischio di contrarre malattie tra cui l'epatite e il colera i cui agenti patogeni non vengono resi innoqui con il semplice utilizzo del tradizionale succo di limone. E' da ricordare che i molluschi sono poco digeribili a causa delle loro fibre un pò dure e a causa della presenza di sodio e di iodio, non sono adatti per chi soffre di pressione alta. In alcuni casi limitati, l'assunzione dei molluschi può determinare anche limitate reazioni allergiche. Poichè, una volta puliti e cotti si riducono in peso ( dal 50 addirittura al 70%), tale circostanza va tenuta in considerazione durante la fase di acquisto. Le varietà più comuni sono: Le COZZE: sono anche conosciute con il termine di "mitili" e sono tra i più diffusi ed utilizzati in cucina. Solitamente la parte esterna della conchiglia è scura mentre quella interna è madreperla. Sono da ricordare le cozze spagnole e quelle pelose. Vanno lasciate a bagno per almeno due ore in acqua fredda e salata per poi staccare le incrostazioni con l'ausilio di un coltellino affilato. Le VONGOLE: tra le più diffuse ricordiamo la "comune", la gialla e la verace riconoscibile per i due sifoni che gli escono dal guscio. Come le cozze, anche le vongole vanno lasciate a bagno per un paio d'ore in acqua salata e fredda avendo cura di cambiarla 2 o 3 volte. Le vongole che galleggiano dovranno essere gettate. Con questo sistema, si purificheranno e verrà eliminata l'eventuale presenza di sabbia dall'interno. I CANNOLICCHI: sono conosciuti anche con il nome "cannelli" ed hanno una forma cilindrica. Poichè vivono sul fondo del mare sabbioso e si nascondono sotto terra, al palato potremmo sentire qualche piccolo granellino di sabbia. Si consiglia, pertanto, di lavarli molto bene sotto l'acqua corrente. Le CAPESANE: meglio conosciute con il nome di "conchiglie di San Giacomo", sono composte da due conchiglie sovrapposte dalla caratteristica forma di ventaglio dal colore bianco. Vanno semplicemente ed accuratamente lavate sotto l'acqua corrente. I FASOLARI: hanno il giscio liscio sia nella parte interna che in quella esterna e sono abbastanza grandi, dal colore rossastro. Le OSTRICHE: sono considerati il "top" dei molluschi. Tra le tante varietà un cenno meritano le "plate". Vanno aperte con un coltellino e, per gli amanti di quelle crude, vanno consumate con l'acqua in esse contenute. Le TELLINE: hanno la forma triangolare appiattita. L'esterno è striato e vivono nel fondo sabbioso del mare. Sono, per certi versi legati al sapore, paragonati addirittura alle ostriche.


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