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Buon Pomeriggio - giovedì 23 novembre 2017 - 14:08:02

 

Notizie ed eventi dal mondo della cucina italiana. Feste, sagre, manifestazioni, curiosità e news dal web sulla gastronomia regionale italiana.

Gli agrumi: arancia, bergamotto, cedro, limone, chinotto, mandarino, mandarini cinesi e pompelmo.

DATA:
04/07/2011


FONTE:
http://www.saporiregionali.it

LINK PER MAGGIORI INFORMAZIONI:
http://www.saporiregionali.it

Gli agrumi: arancia, bergamotto, cedro, limone, chinotto, mandarino, mandarini cinesi e pompelmo.

Si trovano sui banchi di vendita per tutto il periodo autunnale ed invernale e sono tra i frutti più tipici dell’area mediterranea. Ottimi come fine pasto o come ingrediente per la preparazione di deliziose ricette. Sono anche utilizzati per la preparazione di piatti e ricette salate, grazie al sapore leggermente acidulo che li contraddistingue. Parliamo di frutti pieni di succo, alcuni dolci ed alcuni un po’ meno, tipici dei paesi mediterranei con piante ad albero o arbusto. Nel nostro paese si coltivano principalmente al sud dove, il microclima e le altre condizioni ambientali risultano ottimali per le varie specie di agrumi. La regione pilota è la Sicilia, seguita dalla Calabria e dalla Campania. Sono ottimi da consumarsi freschi ma anche come spremuta e per la preparazione di gustose conserve.  Alcuni agrumi come per esempio il bergamotto si prestano bene per la preparazione delle “basi” per profumi. In commercio esistono diversi tipi di agrumi con caratteristiche diverse l’uno dall’altro. Per tutti valgono, però, i due principi: Se deve essere utilizzato il succo, i frutti vanno lasciati a temperatura ambiente mentre se bisogna utilizzare la buccia vanno usati i frutti non trattati con disinfettanti, anticrittogamici ecc. L’agrume per eccellenza è l’arancia, un frutto molto antico che è possibile trovare nelle varietà rossa (come la tarocco e la moro) ovvero arancione (come la valencia e la navel). Vi è, infine, una terza varietà, quella “amara” che, proprio per questa peculiarità non viene consumata fresca ma, bensì, per la produzione di frutta candita, per la produzione di olii essenziali e per la produzione di marmellate. Un trucco molto semplice ma efficace per riuscire a scegliere i frutti freschi rispetto a quelli decisamente più datati è la percezione immediata del peso. Bisogna scegliere, a parità di dimensioni, i frutti più pesanti perché contengono più succo e risultano decisamente più freschi. Con il tempo, infatti, i frutti tendono a diventare asciutti. Il bergamotto è tra gli agrumi quello meno conosciuto. E’ tipico della regione Calabria ed in particolar modo della provincia di Reggio Calabria (unica zona di coltivazione ove l’agrume riesce ad avere le condizioni di microclima ottimali per crescere e svilupparsi). E’ molto simile, esternamente, all’arancia ma è di colore verdastro che tende al giallo ad avvenuta maturazione. Con il succo del bergamotto è possibile preparare liquori e bibite tipiche della zone mentre con la buccia (che è la parte più importante dell’agrume in questione) si prepara la “base” (olii essenziali) per i più conosciuti profumi in commercio. Il cedro si distingue dagli altri agrumi per via delle sue dimensioni decisamente più grandi. Lo stesso, infatti, può arrivare a pesare fino ad un kg. La polpa del cedro è decisamente chiara mentre la buccia (che può essere liscio o ruvida) risulta di colore giallastro lucido. E’ meno succoso ed aspro del limone e, pertanto, viene utilizzato molto spesso come surrogato di questo agrume. La scorza risulta molto profumata e, quindi, tale agrume risulta particolarmente adatto per la produzione di ottimi canditi. Il limone è, dopo l’arancia, l’agrume più noto e più utilizzato in cucina. Non si consuma, però, come gli altri frutti ma, bensì, viene utilizzato per il suo succo e per la scorza che infondono negli alimenti e nelle pietanze associate un delicato e inconfondibile aroma. Le ricette in cui si utilizza il limone possono essere sia dolci che salate. Di norma la raccolta di questo agrume si effettua nei mesi marzo, luglio ed ottobre (tre volte l’anno) anche se ormai esistono delle particolari varietà di albero che fruttificano  tutto l’anno. I frutti migliori sono quelli raccolti nei periodi estivi ( decisamente più succosi, con la buccia fina e aderente alla polpa. Il chinotto è come il bergamotto poco conosciuto come agrume. Esternamente si presenta con la buccia di colore arancio ed è leggermente schiacciato ai poli  ( un po’ come qualche varietà di pompelmo). Viene utilizzato per la preparazione di marmellate, bibite e frutta candita. Il mandarino è l’agrume più gradito dai bimbi. E’ il più consumato dopo ovviamente l’arancia e il limone ed è caratterizzato da una buccia di colore arancione che non aderisce alla polpa. Proprio per questo motivo si pulisce molto facilmente senza l’utilizzo di coltelli o accessori simili. Vanno scelti i frutti più pesanti e privi di imperfezioni esterne. Generalmente i mandarini hanno spicchi interni con noccioli. Si stanno diffondendo delle qualità ibride ( i cosiddetti clementini o clementine) che ne sono privi e risultano più dolci al palato. Il pompelmo è un agrume con buccia esterna di colore giallo ( nelle diverse sfumature a seconda della varietà). In commercio ne esistono di diverse dimensioni e possono risultare con polpa di colore giallo e con polpa di colore rosa. Nel primo caso il sapore è più aspro mentre nel secondo è decisamente più dolce e delicato. L’agrume in questione è utilizzato anche in cucina come ingrediente di delicate ricette. I frutti vanno scelti pesanti e privi di parti molle e imperfezioni esterne ( segno di eccessiva maturazione e carenza di succo). Esistono in commercio anche i mandarini cinesi e i limoni piccoli utilizzati per la preparazione di unici cocktail. Buon appetito dal dott. Grappa. 


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